Marrakech, surnommée la « ville rouge » ou « perle du Sud », incarne à elle seule l’essence de la gastronomie marocaine. Derrière les remparts ocre de sa Médina millénaire se cache un univers culinaire fascinant, où chaque plat raconte une histoire séculaire de tradition, de savoir-faire et d’hospitalité. La cuisine marrakchie ne se résume pas à une simple succession de recettes : elle représente un art de vivre transmis de génération en génération, un patrimoine immatériel qui marie avec subtilité les influences berbères, arabes et andalouses. Des souks parfumés aux épices enivrantes jusqu’aux tables familiales où mijotent d’onctueux tajines, la gastronomie de Marrakech offre une expérience sensorielle unique qui émerveille les voyageurs du monde entier. Avant de planifier votre séjour gastronomique, il est judicieux de consulter les prix pour partir à Marrakech afin d’organiser au mieux votre découverte culinaire.
Le tajine marocain : techniques de cuisson ancestrales et variations régionales de marrakech
Le tajine représente bien plus qu’un simple plat dans la culture culinaire marocaine : il incarne une philosophie de cuisson qui transcende les générations. Ce mot désigne simultanément l’ustensile conique en terre cuite et les préparations mijotées qu’il permet de réaliser. La forme particulière du couvercle n’est pas anodine : elle favorise la condensation de la vapeur qui retombe ensuite sur les aliments, créant ainsi un système d’arrosage naturel qui préserve toute la tendreté et les arômes des ingrédients. Dans les ruelles étroites de la Médina de Marrakech, les échoppes et riads perpétuent des techniques de cuisson millénaires qui donnent aux tajines marrakchis leur identité gustative si particulière.
La diversité des tajines reflète la richesse des terroirs marocains et l’ingéniosité des cuisinières marocaines, appelées dadas. Chaque famille possède sa propre recette, transmise oralement et jalousement gardée. Les variations sont infinies : certains privilégient le sucré-salé avec l’ajout de fruits confits ou de miel, d’autres préfèrent des préparations plus corsées relevées au cumin et au paprika. Cette diversité fait du tajine un plat constamment renouvelé, capable de surprendre même les palais les plus avertis.
La cuisson lente au feu de charbon : méthode traditionnelle des riads de la médina
Dans les riads ancestraux de la Médina, la préparation d’un tajine authentique commence bien avant la cuisson proprement dite. Les cuisinières allument un kanoun, brasero traditionnel en terre cuite alimenté au charbon de bois, qui diffuse une chaleur douce et régulière pendant plusieurs heures. Cette méthode de cuisson lente, qui peut s’étendre sur trois à quatre heures, permet aux saveurs de se marier progressivement et aux viandes de devenir extraordinairement fondantes. Le charbon confère également une note fumée subtile qui caractérise les tajines les plus réussis. Cette technique ancestrale, bien que chronophage, reste la référence absolue pour les puristes de la gastronomie marrakchie.
Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes : spécialité emblématique du souk semmarine
Servi dans de nombreux restaurants autour du souk Semmarine, ce tajine d’agneau aux pruneaux et amandes illustre à merveille l’art du sucré-salé marocain. Les morceaux d’agneau sont d’abord saisis avec des oignons, puis longuement mijotés avec du safran, du gingembre, de la cannelle et parfois une touche de miel. Les pruneaux, préalablement pochés, apportent une douceur confite, tandis que les amandes mondées et légèrement grillées offrent un contraste croquant. Dans la version marrakchie, la sauce est souvent nappante et brillante, presque sirupeuse, idéale pour être dégustée avec un pain marocain encore tiède. Si vous cherchez un plat emblématique de Marrakech pour un premier dîner sur place, ce tajine d’agneau est un choix incontournable.
Tajine de poisson chermoula : influence berbère des montagnes de l’atlas
Moins connu des visiteurs que les tajines de viande, le tajine de poisson à la chermoula est pourtant très apprécié des habitants de Marrakech, notamment le vendredi et les jours de marché. La chermoula est une marinade aromatique à base de coriandre et de persil frais, d’ail, de paprika, de cumin, de jus de citron et d’huile d’olive. Le poisson, souvent du merlan, du congre ou du poisson blanc en tronçons, est mariné pendant plusieurs heures avant d’être disposé dans le tajine sur un lit de tomates, de poivrons et de pommes de terre. Cette préparation tient ses origines des populations berbères des Montagnes de l’Atlas qui ont adapté les produits de la mer aux techniques de cuisson de l’intérieur des terres. Résultat : un plat parfumé, léger, où les épices relèvent le goût du poisson sans jamais l’écraser.
Dans certains foyers marrakchis, on ajoute au tajine de poisson des quartiers de citron confit, qui apportent une note acidulée et légèrement amère très caractéristique de la cuisine marocaine. La cuisson reste douce, afin de préserver la texture du poisson et d’éviter qu’il ne se défasse. Vous verrez parfois ce tajine servi directement dans le plat de cuisson, posé au centre de la table familiale, chacun y piochant avec un morceau de pain. C’est une excellente option si vous souhaitez découvrir une cuisine marocaine plus légère tout en restant fidèle aux saveurs authentiques de Marrakech. N’hésitez pas à demander au restaurateur quel poisson du jour a été choisi pour votre tajine : la fraîcheur de l’ingrédient principal fait toute la différence.
Le tajine bidaoui aux légumes de saison : héritage des maâlems cuisiniers
Le tajine bidaoui, littéralement « casablancais », s’est imposé au fil du temps sur les tables marrakchies, porté par les grands maâlems (maîtres cuisiniers) qui ont voyagé entre les villes. Ce tajine se distingue par sa grande générosité en légumes de saison : carottes, courgettes, petits pois, navets, tomates et parfois potiron ou artichauts selon la période de l’année. La viande, souvent du bœuf ou de l’agneau, est présente en quantité raisonnable, comme un accompagnement et non comme l’élément central du plat. Les épices restent relativement douces : curcuma, gingembre, poivre noir et une pointe de safran, pour laisser toute leur place aux saveurs des légumes.
Préparé aussi bien dans les maisons de la Médina que dans les quartiers modernes, le tajine bidaoui est l’illustration parfaite d’une cuisine familiale nourrissante et équilibrée. Les légumes, soigneusement disposés en cône sur la viande, cuisent à la vapeur sous le couvercle conique, ce qui préserve leur texture tout en les imprégnant de sauce. Pour les voyageurs souhaitant réduire leur consommation de viande sans renoncer aux spécialités locales, ce tajine constitue une excellente alternative. Demander un tajine bidaoui « bien aux légumes » est d’ailleurs un bon réflexe pour profiter de la richesse végétale de la gastronomie marrakchie.
Le couscous marrachi : grains roulés à la main et rituels de préparation du vendredi
À Marrakech, le couscous n’est pas seulement un plat, c’est un véritable rituel hebdomadaire, particulièrement ancré le vendredi, jour de prière et de rassemblement familial. Dans de nombreux foyers, la préparation commence dès le matin : les femmes de la maison se réunissent autour d’une grande gasâa, ce large plat en bois dans lequel la semoule est travaillée à la main. Le couscous marrachi se caractérise par des grains aérés, bien séparés, obtenus grâce à un patient roulage et à plusieurs passages à la vapeur. Autour de ce plat emblématique de la cuisine marocaine, les générations se retrouvent, échangent et perpétuent un savoir-faire ancestral.
Si l’on trouve aujourd’hui du couscous précuit dans le commerce, de nombreuses familles de Marrakech continuent de privilégier la méthode traditionnelle, considérée comme plus digeste et plus parfumée. Le bouillon de légumes et de viande mijote longuement dans la partie inférieure du couscoussier, tandis que la semoule cuit à la vapeur dans la partie supérieure. Vous vous demandez pourquoi le couscous de certains restaurants a cette texture si légère et ce goût incomparable ? La réponse tient souvent à la qualité de la semoule utilisée, mais surtout au respect de ces étapes de préparation traditionnelles.
Le couscoussier en terre cuite : ustensile traditionnel des artisans de bab doukkala
Alors que l’on voit fréquemment des couscoussiers en aluminium ou en inox dans les cuisines modernes, Marrakech a longtemps été le royaume du couscoussier en terre cuite, fabriqué par les artisans de Bab Doukkala et des environs. Cet ustensile, composé de deux parties superposées, permet une cuisson lente et homogène de la semoule grâce aux propriétés naturelles de la terre. Les parois conservent la chaleur et diffusent la vapeur de manière régulière, ce qui donne un couscous particulièrement moelleux et parfumé. De plus, la céramique peut subtilement influer sur le goût, comme un vieux plat en fonte qui se « culotte » avec le temps.
Dans la Médina, certains foyers possèdent encore des couscoussiers en terre transmis de mère en fille, parfois depuis plusieurs décennies. Bien qu’ils soient plus fragiles et demandent un entretien attentif, ces ustensiles incarnent un lien fort avec la tradition culinaire marocaine. Si vous visitez les ateliers de poterie autour de Bab Doukkala, vous pourrez observer les artisans travailler ces pièces à la main, avant de les cuire dans de grands fours à bois. Pour les passionnés de cuisine qui souhaitent ramener un souvenir utile de Marrakech, un couscoussier en terre cuite est un choix à la fois authentique et durable, à condition de le transporter avec précaution.
Le roulage manuel de la semoule : savoir-faire transmis dans les douars périphériques
Le roulage manuel de la semoule est au cœur de l’identité du couscous marrachi. Dans les douars (villages) autour de la ville, ce geste est encore pratiqué au quotidien par les femmes, qui maîtrisent à la perfection l’art de transformer une simple farine en grains réguliers et aérés. Dans une grande gasâa, la semoule est humidifiée avec de l’eau salée puis roulée du bout des doigts, en ajoutant peu à peu de l’huile ou du beurre fondu. Chaque étape est ponctuée de temps de repos et de passages à la vapeur, jusqu’à obtenir une texture légère, ni trop sèche ni collante.
Ce savoir-faire, qui peut sembler simple au premier abord, demande en réalité beaucoup d’expérience et de sensibilité. La pression des doigts, la quantité d’eau, la durée de repos : tout se joue dans des détails que seules des années de pratique permettent de maîtriser. Lors de certains ateliers culinaires à Marrakech, vous aurez l’occasion d’observer – et parfois d’essayer – cette technique traditionnelle. C’est une expérience fascinante qui permet de comprendre pourquoi un couscous roulé à la main possède une texture si différente des versions industrielles. Comme pour un artisan boulanger qui pétrit sa pâte, le geste répété donne au couscous une « signature » unique.
Le couscous aux sept légumes : recette authentique des familles de gueliz
Dans les quartiers modernes de Gueliz, le couscous aux sept légumes est le plat de prédilection des grandes tablées familiales du vendredi. Cette recette symbolique associe traditionnellement carottes, courgettes, navets, potiron, chou, pois chiches et tomates, même si la composition peut varier selon la saison et les habitudes de chaque foyer. La viande – poulet, agneau ou bœuf – mijote longuement dans un bouillon épicé au curcuma, au gingembre et au poivre noir, parfois relevé d’un peu de safran. Les légumes sont ajoutés progressivement afin de respecter leurs temps de cuisson respectifs et de préserver leur tenue.
Ce couscous marrachi se distingue par son équilibre entre générosité et légèreté : la part belle est faite aux légumes, tandis que la viande reste présente mais en quantité mesurée. Le plat est généralement servi dans un grand plat commun, avec la semoule en pyramide au centre, entourée des légumes disposés avec soin. Le bouillon peut être proposé à part, dans une soupière, pour que chacun en nappe son assiette à sa convenance. Si vous avez l’occasion d’être invité dans une famille de Gueliz un vendredi, ne soyez pas surpris de voir le couscous arriver en véritable pièce maîtresse du repas : il incarne à lui seul l’hospitalité et la générosité marrakchies.
Le tfaya aux oignons caramélisés et raisins secs : garniture sucrée-salée caractéristique
Le tfaya est une garniture sucrée-salée typiquement marocaine qui sublime de nombreux couscous, notamment à Marrakech. Il s’agit d’un mélange d’oignons longuement caramélisés, de raisins secs gonflés dans l’eau ou le bouillon, de cannelle et parfois de miel ou de sucre. Le tout mijote jusqu’à obtenir une texture fondante et sirupeuse, d’une couleur brun doré. Cette préparation est ensuite disposée en couronne ou en dôme sur le sommet de la semoule, créant un contraste visuel et gustatif particulièrement appréciable.
Associé le plus souvent à un couscous de poulet ou d’agneau, le tfaya ajoute une dimension chaleureuse et festive au plat. Certains y intègrent aussi des amandes frites pour encore plus de croquant et de richesse. Pour un palais non habitué, ce mariage de sucré et de salé peut surprendre lors des premières bouchées, mais il devient vite addictif, un peu comme un plat où se rencontrent confiture d’oignons et épices douces. Si vous souhaitez découvrir ce couscous dans un restaurant de Marrakech, n’hésitez pas à préciser que vous le souhaitez « avec tfaya » : cette simple mention peut transformer un bon couscous en véritable expérience gastronomique.
La tanjia marrakchie : plat masculin emblématique cuit dans les cendres du hammam
Parmi toutes les spécialités de Marrakech, la tanjia occupe une place à part. Ce plat, intimement lié à la ville ocre, est traditionnellement préparé par les hommes, notamment les artisans et commerçants de la Médina, à l’occasion des jours de repos ou des grandes fêtes. La tanjia tire son nom de la jarre en terre cuite dans laquelle elle cuit lentement, souvent toute une nuit, dans les cendres chaudes des fours de hammams. À l’intérieur, on dispose de généreux morceaux d’agneau ou de veau, aromatisés avec de l’ail, du cumin, du safran, du citron confit, du smen (beurre fermenté) et une pincée de ras el hanout. Aucune précipitation : la magie de ce plat réside dans le temps et la patience.
Le rituel traditionnel veut que l’on apporte la jarre fermée au four du hammam du quartier, où elle sera enfouie dans les braises encore chaudes une fois le feu éteint. La viande cuit alors à basse température, confite dans son propre jus, jusqu’à devenir incroyablement fondante. Au moment de l’ouverture de la jarre, les arômes qui s’en échappent sont à la fois puissants et délicats, rappelant l’ambiance des souks saturés d’épices. Pour beaucoup de Marrakchis, la tanjia est indissociable des moments de convivialité masculine, un peu comme un barbecue entre amis dans d’autres cultures. Plusieurs restaurants et échoppes spécialisés autour de la place Jemaa el-Fna proposent aujourd’hui des tanjias prêtes à déguster, offrant ainsi aux visiteurs la possibilité de découvrir ce trésor culinaire typiquement marrakchi.
Les salades marocaines et zaalouk : entrées froides aux épices ras el hanout et cumin
Avant d’attaquer un copieux tajine ou un couscous, les tables de Marrakech s’ouvrent souvent sur un assortiment de petites salades appelées kemia. Ces entrées froides ou tièdes, colorées et parfumées, permettent de découvrir en douceur la richesse des légumes du terroir marocain. Loin des simples crudités, les salades marocaines sont souvent mijotées ou grillées, puis assaisonnées d’huile d’olive, d’ail, de cumin, de paprika et parfois d’une pointe de ras el hanout. Servies dans de petites assiettes disposées autour du plat principal, elles invitent au partage et à la dégustation progressive, un peu comme les mezze au Levant.
Parmi les plus connues, on trouve la taktouka, mélange de tomates et de poivrons verts grillés, relevé à l’ail et au paprika, ou encore la salade de carottes au cumin, légèrement citronnée et parsemée de coriandre. Mais la star incontestée reste le zaalouk, caviar d’aubergines mijotées à la tomate, au paprika fumé et au cumin, souvent servi tiède avec un filet d’huile d’olive. À Marrakech, il n’est pas rare que ces salades constituent à elles seules un repas léger, accompagnées de pain frais encore chaud. Pour les voyageurs souhaitant explorer les saveurs de la cuisine marocaine sans se lancer immédiatement dans des plats très copieux, ces salades sont une excellente porte d’entrée.
La pâtisserie marrakchie : miel d’oranger, amandes et techniques de feuilletage du maakouda
La pâtisserie marrakchie occupe une place centrale dans l’art de recevoir au Maroc. À Marrakech, chaque visite importante, chaque fête religieuse ou événement familial est l’occasion de préparer ou d’acheter une variété impressionnante de petites douceurs. Les ingrédients phares sont les amandes, le miel, la fleur d’oranger, le sésame et parfois les dattes ou les figues sèches. Si le terme maakouda renvoie, dans d’autres régions, à une galette de pommes de terre, il est parfois utilisé localement pour désigner des préparations feuilletées ou des gâteaux riches en beurre et en couches superposées, rappelant la minutie du travail de pâte.
Les pâtissiers de Marrakech maîtrisent l’art du feuilletage fin, de la pâte d’amande parfumée et de la friture délicate, donnant naissance à des gâteaux à la fois croustillants et fondants. Ces douceurs accompagnent presque toujours le thé à la menthe, que l’on sert aux invités comme signe d’hospitalité. Vous vous demandez par où commencer devant les vitrines abondantes de la place Jemaa el-Fna ou des ruelles de Mouassine ? Quelques incontournables s’imposent : cornes de gazelle, ghribas, chebakia et sellou, chacun avec sa texture et son histoire propre.
Les cornes de gazelle aux amandes pilées : spécialité des pâtisseries de la place jemaa el-fna
Véritable icône de la pâtisserie marocaine, la corne de gazelle – ou kaab el ghazal – est particulièrement mise à l’honneur dans les pâtisseries qui bordent la place Jemaa el-Fna. Sa forme élégante en croissant évoque la grâce de l’animal dont elle porte le nom. La farce est composée d’amandes finement moulues, mélangées à du sucre, de la cannelle et de l’eau de fleur d’oranger, puis enveloppée dans une pâte très fine, étalée presque translucide. Après cuisson, la pâte reste souple et légèrement dorée, tandis que la farce garde une texture fondante et parfumée.
Ce gâteau, qui demande une grande dextérité pour obtenir une forme régulière et une pâte bien scellée, est souvent préparé pour les mariages, les fêtes de l’Aïd et les grandes réceptions. Dans les boutiques de Jemaa el-Fna, vous pourrez en acheter à la pièce ou au poids, ce qui permet de goûter plusieurs variétés sans se ruiner. Pour apprécier pleinement cette spécialité marrakchie, l’idéal est de la déguster à température ambiante, accompagnée d’un thé à la menthe bien chaud. La douceur de l’amande et le parfum de la fleur d’oranger créent alors une association particulièrement harmonieuse.
Le ghriba aux graines de sésame : biscuit fondant des confiseries de mouassine
La ghriba est un biscuit traditionnel que l’on retrouve dans toutes les régions du Maroc, mais Marrakech lui donne un caractère particulier, notamment dans les confiseries du quartier de Mouassine. Sa texture est à la fois sablée et fondante, avec une surface typiquement craquelée qui fait sa signature visuelle. Il en existe de nombreuses variantes : à la noix de coco, aux amandes, à la semoule ou au sésame. La version aux graines de sésame se distingue par son parfum légèrement toasté et sa richesse en bouche, parfaite pour accompagner un café ou un thé.
La préparation de la ghriba demande un dosage précis des ingrédients et un temps de cuisson maîtrisé, afin de conserver ce cœur tendre qui se délite délicatement au premier croc. Dans les familles marrakchies, on la prépare souvent en grande quantité avant les fêtes religieuses, pour pouvoir en offrir aux visiteurs et voisins de passage. Si vous aimez les biscuits simples mais au goût marqué, la ghriba au sésame deviendra sans doute l’une de vos douceurs préférées à Marrakech. Pensez à en glisser quelques-unes dans vos bagages : elles résistent bien au voyage et prolongeront votre escapade gourmande une fois de retour chez vous.
Les chebakia au miel et graines de sésame : pâtisserie traditionnelle du ramadan
Symbole par excellence du mois de Ramadan, la chebakia est une pâtisserie qui ne passe pas inaperçue sur les étals des souks de Marrakech à l’approche de cette période sacrée. Façonnée en forme de fleur ou de tresse, elle est réalisée à partir d’une pâte parfumée à l’anis, à la cannelle, à la gomme arabique et parfois au vinaigre ou à l’eau de fleur d’oranger. Après un façonnage minutieux, les chebakia sont frites dans une huile chaude mais non brûlante, puis plongées immédiatement dans un miel tiède aromatisé à la fleur d’oranger. Elles sont enfin généreusement saupoudrées de graines de sésame grillées.
Très énergétiques, les chebakia accompagnent traditionnellement la harira au moment de la rupture du jeûne, apportant sucres rapides, matières grasses et parfums épicés. Leur texture, à la fois croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, en fait une gourmandise particulièrement addictive. Même en dehors du Ramadan, vous en trouverez dans de nombreuses pâtisseries marrakchies, souvent vendues au kilo. C’est l’une des spécialités idéales à découvrir si vous souhaitez goûter à une pâtisserie marocaine riche en épices et en histoire, profondément ancrée dans le quotidien des familles.
Le sellou aux amandes grillées : préparation énergétique des cérémonies familiales
Le sellou, aussi appelé sfouf dans certaines régions, est une préparation sucrée à mi-chemin entre le dessert et l’en-cas énergétique. Très présent à Marrakech lors du Ramadan, des naissances, des mariages ou des périodes de convalescence, il est composé de farine grillée, d’amandes torréfiées puis moulues, de graines de sésame, de miel, de cannelle, d’anis et parfois de smen ou de beurre fondu. Le mélange est travaillé jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement compacte, qui peut être moulée en petits dômes ou servie en coupe, parfois décorée de fruits secs entiers.
Riche en nutriments, le sellou est apprécié pour son apport énergétique et sa capacité à rassasier rapidement, ce qui en fait un incontournable des tables de ftour pendant le Ramadan. Sa saveur évoque à la fois le praliné, le nougat et certaines préparations de céréales grillées, avec une touche épicée subtile. À Marrakech, chaque famille a sa propre recette, plus ou moins riche en amandes ou en miel, ce qui fait du sellou un véritable marqueur d’identité culinaire. Si vous souhaitez ramener un souvenir gourmand qui se conserve bien et ne craint pas trop les changements de température, un bocal de sellou artisanal est une excellente idée.
Le thé à la menthe : rituel d’hospitalité et technique de service du berrad en argent
Impossible d’évoquer la gastronomie de Marrakech sans parler du thé à la menthe, véritable institution sociale et symbole d’hospitalité. Servi à toute heure de la journée, il accompagne aussi bien les moments de repos dans un riad que les rendez-vous d’affaires ou les retrouvailles familiales. La base est un thé vert – souvent un gunpowder chinois – auquel on ajoute une grande quantité de feuilles de menthe fraîche et du sucre en morceaux. Mais au-delà des ingrédients, c’est tout un rituel qui se met en place, où la préparation et le service ont autant d’importance que la dégustation elle-même.
À Marrakech, le thé est généralement préparé dans un berrad, théière en métal – souvent en argent ou en métal argenté – posée directement sur le feu ou sur un petit réchaud. On commence par rincer le thé, puis on ajoute l’eau chaude, le sucre et la menthe, avant de laisser infuser quelques minutes. Vient ensuite le geste emblématique : le service en hauteur. En versant le thé de haut dans de petits verres, on fait naître une fine mousse en surface, appelée « couronne », qui est considérée comme la marque d’un thé bien réussi.
Ce rituel n’est pas qu’une question d’esthétique. En réalité, ce va-et-vient entre la théière et le verre permet aussi de bien mélanger le sucre et de vérifier le dosage du thé avant de servir les invités. Dans les cafés de la Médina comme dans les salons des maisons de Gueliz, ce moment de préparation devient une petite cérémonie conviviale, propice à la conversation. Pour le visiteur, accepter un verre de thé à la menthe, c’est déjà entrer dans l’intimité de la culture marocaine. Lors de votre prochain séjour à Marrakech, prenez le temps d’observer ce rituel et, pourquoi pas, de le reproduire chez vous : vous ramènerez ainsi une part de cette hospitalité chaleureuse qui fait la renommée de la ville rouge.